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le guide de l'armagnac

Recettes et cocktails

Cocktails

Dans tous vos cocktails vous pouvez remplacer les alcools bruns par l’armagnac du Château de Lacquy ou les alcools blancs par la Folle Blanche du Château de Lacquy. Voici quand même quelques recettes créée pour Lacquy.

  • 4cl de Folle Blanche du Château de Lacquy,
  • 2 cl de sirop de poire maison,
  • 1cl de lait d’amande,
  • 2cl de jus de citron jaune,
  • 1,5 cl de coulis de fraise et basilic,
  • Écume de verjus colorée bleu.

Dans un shaker rempli au ¾ de glaçons, mettre l’armagnac, le sirop de poire, le lait d’amande, le jus de citron. Shaker et servir en filtrant dans une coupe vintage. Ajouter délicatement le coulis de fraise au fond du erre et décorer avec l’écume de verjus.

  • 4,5 cl d’armagnac du Château de Lacquy 12 ans,
  • 2 cl de Dame de Pique,
  • 1,5 cl de Macvin du Jura à la cardamone,
  • 2 dashes de bitter du maquis,
  • 1 zeste de citron jaune,
  • 1 cardamone.

Dans un verre à mélange rempli au ¾ de glaçons, mettre l’ensemble des ingrédients. Mélanger délicatement avec un cuillère à mélange. Servir en filtrant dans une coupe, exprimer le zeste au desuus du verre et décorer avec la cardamone.

  • 10 cl d’armagnac du Château de Lacquy 7 ans,
  • 20 cl de limonade artisanale,
  • Peau de concombre,
  • Branche de menthe fraîche,
  • Gingembre frais.

Dans un verre à mélange, mettre la peau de concombre et le gingembre et les écraser au fond du verre. Remplir au ¾ de glaçons, mettre l’armagnac et la limonade et servir en décorant avec les feuilles de menthe.

40ml grape eau de vie (I use Château de Lacquy’s Folle Blanche)
1 tsp vermouth – a good, aromatic one (I use St Raphaël Ambré, but the likes of The Collector would work well, too)
1 narrow twist unwaxed lemon zest, to garnish

Fill a chilled mixing glass with ice, pour in the eau de vie and vermouth, then stir gently at least 30 times (this helps to dilute the drink, which brings out more of its tones and flavours). Strain into a chilled glass, garnish with the lemon twist and serve.

Recettes de cuisine

Ces recettes utilisent souvent le procédé du flambage. Le flambage est un processus de cuisson dans lequel de l’alcool est versé dans une casserole chauffée pour se consumer en flammes. Il se crée alors une alchimie entre les arômes. Il faut donc un très bon armagnac. Nous recommandons le 7 ans du Château de Lacquy.
Le flambage modifie la chimie du plat. L’alcool bout à 78 ° C, l’eau à 100 ° C et le sucre caramélise à 170 ° C. Flamber tous ces éléments combinés donne une réaction complexe chimique où la surface de l’alcool qui brûle dépasse 240 °. Celui-ci est à la fois carburant et fournisseur d’arômes.
Selon les recettes, le flambage peut se faire soit dans une casserole à part, en enflammant l’armagnac bouillant dans la casserole et en versant le contenu dans le plat, soit en ajoutant l’armagnac dans le plat, en le portant à ébullition et en l’enflammant dans le plat. Il faut utiliser des allumettes de préférence longues pour mettre le feu. Évitez de mettre le feu à la cuisine.

  • 750g de lotte
  • Huile d’olive
  • 2 tomates
  • Sauce tomate concentrée
  • Oignon
  • Ail
  • Sel
  • Poivre
  • Zeste de citron
  • 1 verre d’armagnac Château de Lacquy 7 ans
  • 1 verre de bouillon
  • ½ litre de chardonay

Couper la lotte en morceaux. Fariner les morceaux et faites les revenir 5 minutes dans un fait-tout dans l’huile d’olive. Quand les morceaux sont dorés, mettre la moitié du verre d’armagnac et flamber. Retirer du feu. Mettre les morceaux de lotte à part.

Dans le fait-tout, mettre les oignons coupés finement et la gousse d’ail entière. Rajouter de l’huile si nécessaire et un peu de bouillon. Quand les oignons sont translucides ajouter les tomates coupées finement, une cuillère de sauce tomate concentrée, le sel le poivre, le zeste de citron, le reste d’armagnac, le vin et le bouillon. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Remettre les morceaux pendant 15 minutes. Vérifier l’assaisonnement, servir chaud.

  • 4 palombes,
  • Gros sel, poivre,
  • Bardes,
  • 1 verre d’armagnac,
  • pain

Plumer, flamber, vider 4 palombes. Conserver les foies, les gésiers et les cœurs et les remettre dans les palombes.

Barder les palombes, saler et poivrer, les mettre à four très chaud pendant 40 minutes. Pendant la cuisson les retourner, les arroser. Au bout de 30 minutes, ajouter de l’eau et gratter le fond du plat, tout en arrosant les palombes.

Sortir les palombes du four. Hacher les foies, gésiers et cœurs, les mettre sur un crouton de pain arrosé de jus. Dresser les palombes entières dans un plat avec les croutons. Mettre l’armagnac dans une casserole, le porter à ébullition, l’enflammer, et le verser enflammé sur les palombes et les croutons, entretenir la flamme en arrosant les palombes avec le jus enflammé. Il faut suffisamment d’armagnac pour réussir à maintenir le feu.

  • 2 poulets fermiers de grain coupés en morceaux,
  • huile d’olive,
  • sel, poivre,
  • 5 gousses d’ail,
  • 1 verre d’armagnac,
  • ½ litre de vin de Chardonay,
  • 1 dl de vinaigre de vin rouge ou blanc,
  • 1 dl de fond de veau,
  • 1 cuillerée de tomate concentrée, ou 3 tomates fraîches,
  • 1 bouquet d’estragon frais de préférence,
  • 4 jaunes d’œuf,
  • 2 dl de crème fraîche,
  • 1 cuillerée à soupe de cerfeuil, estragon, persil mélangés.

Faire sauter dans l’huile d’olive les volailles découpées en morceaux, avec les gousses d’ail entières non épluchées. Ajouter l’armagnac, flamber.

Déglacer avec le Chardonay, le vinaigre de vin,, le fond de veau, la tomate fraîche en petits morceaux ou concentrée. Ajouter le bouquet d’estragon. Les morceaux de poulet doivent être immergés dans le jus. Laisser cuire 30 minutes.

Retirer les morceaux. Fouler le fond, le lier aux jaunes d’œufs et à la crème. Vérifier l’assaisonnement. Au dernier moment remettre les morceaux de poulet et parsemer d’estragon, cerfeuil et persil finement hachés.

  • 8 cailles
  • Sel, poivre,
  • Huile d’olive
  • 10 cl d’armagnac,
  • 2 grappes de raisins muscat, ou des raisins sec sultana blanc sans pépins,
  • Bouillon de poule.

Préparer les raisins secs en les laissant tremper dans de l’eau chaude avec un filet d’armagnac pendant 5 heures, ou, si vous avez des muscats frais, les ébouillanter placés dans une passoire, deux fois de suite jusqu’à ce que la peau s’enlève facilement. Les épépiner.

Mettre les cailles troussées (inutile de les barder) dans un fait-tout qui aille au four ou une casserole de terre dans laquelle on aura fait chauffer l’huile d’olive. Les assaisonner de sel et poivre. Les cuire pendant 10 à 12 minutes à four très chaud. Les débrider, les remettre dans la casserole, avec les raisins, et un peu de bouillon. Faire chauffer jusqu’à ébullition, arroser d’un filet d’armagnac, servir chaud dans la casserole.

Pour un gros Baba pour 6 personnes (recette Alain Ducasse):

Pour le baba :

  • 500 g de farine T55
  • 17 g de levure de boulanger fraîche
  • 17 g de miel
  • 4 g de sel
  • 140 g de beurre mou
  • 500 g d’œufs entiers battus

Pour le sirop :

  • 1 kg de sucre semoule
  • 500 g d’eau
  • le zeste d’une orange
  • le zeste d’un citron
  • 1 gousse de vanille fendue
  • 20 cl de Château de Lacquy 7 ans

Mettre dans la cuve du batteur équipée du crochet, la farine, la levure émiettée, le sel (qui ne doit pas toucher la levure), le miel, le beurre mou et la moitié des oeufs.

Commencer à pétrir doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Monter un peu la vitesse (4/5 sur KitchenAid) et ajouter petit à petit les oeufs en laissant bien pétrir entre chaque ajout.

Laisser alors le batteur tourner et pétrir jusqu’à ce que votre pâte de détache des parois et « claque ». Le bruit est très caractéristique, la pâte devient très très élastique et prend beaucoup de corps et elle claque en se détachant des parois. Cela prend facilement entre 15 et 25 min.

Débarrasser alors votre pâte sur une plaque huilée et laisser la reposer 30 min.

Graisser vos différents moules et les remplir au 2/3 avec la pâte. Prenez une paire de ciseau pour la découper car elle est vraiment très dense à ce moment !

Laisser gonfler alors pendant 30 à 45 min dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut des moules.

Cuire alors 15 à 20 min à 180 C° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Mettre le sucre semoule et l’eau dans une casserole à feu doux. Ajouter les zestes de citron et d’orange et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser chauffer et porter à ébullition, baisser le feu et ajouter l’armagnac. Retirer du feu et laisser refroidir.

N’hésitez pas à rajouter de l’armagnac sur le Baba.