Au Château de Lacquy, le vieillissement est fait par cépage, exclusivement dans des fûts de chêne pédonculé de 400 / 420 litres placés dans le chai.
À la sortie de l’alambic, l’armagnac est blanc. Il est introduit directement de l’alambic dans un fût en chêne pédonculé d’origine locale ou du Limousin (quercus robur) d’une contenance de 400 à 420 litres où il vieillira. Le chêne pédonculé diffère de son cousin, le chêne sessile (quercus petraea), par son bois moins dense et plus adapté au vieillissement des eaux-de-vies d’armagnac.
Environ 50% des fûts de l’année sont neufs. Ces pièces sont faites à la main très traditionnellement par un tonnelier local (Bartholomo au Frèche) avec un panachage de bousinages forts, moyens et faibles. En même temps qu’il s’évapore (c’est ce qu’on appelle la « part de anges ») l’armagnac se colore, s’assouplit, abaisse son degré alcoolique, évacue ses éthers les plus volatils. Peu à peu, en prenant de l’âge, il acquiert donc son velouté et au fur et à mesure que le temps passe, s’épanouissent les arômes qui font son caractère. Chaque fût évolue différemment avec le temps et est surveillé, régulièrement contrôlé pour sa couleur et son taux d’alcool. Les armagnacs sont goûtés et aérés, changés de fût selon les décisions du maître de chai.
La part des anges représente environ 4% la première année, puis 3% par an pendant quelques années, pour se stabiliser à 2% au-delà de 20 ans. Le taux d’alcool baisse rapidement de 53% la première année à 48% au bout de 5 à 8 ans, puis à 46% à 15-20 ans. Dans le chai du Château de Lacquy, les plus vieux armagnacs en fût, se « tassent » généralement à 43%.
La qualité du chai est l’un des éléments prépondérants pour le bon vieillissement de l’armagnac. Le sol du chai du Château de Lacquy est en terre battue, ce qui élimine les condensations et régularise l’hygrométrie. Le chai est aéré, la température y varie lentement, l’humidité y est élevée, ces facteurs étant essentiels pour favoriser un bon vieillissement.
L’inventaire du stock est tenu sur ordinateur, par millésime et par cépage. Le stock représente environ 35 années de ventes annuelles (pour l’ensemble de la région armagnacaise ce chiffre est de 7 ans environ).
