Pour faire un grand armagnac il faut un vin parfaitement naturel et sain, avec un faible degré d’alcool et une acidité naturelle élevée : ce n’est pas à proprement parler un « bon » vin mais il donnera un armagnac exceptionnel.
La vendange et la vinification sont faites par cépage avec une parfaite traçabilité des parcelles en cuves de petites contenances. Les températures du vin en fermentation sont contrôlées pour ne pas dépasser 26°C. Seuls les premiers jus sont destinés à la distillation, les vins de presse étant éliminés. Au cours de la fermentation l’intégralité des sucres est transformée en alcool et dès que la vinification est terminée, le vin est refroidi et repose pour permettre aux lies les plus lourdes de se déposer. C’est une fermentation complètement naturelle. Les vins dépassent rarement 9% d’alcool. Une fois les lies soutirées, le vin qui n’a reçu aucun produit œnologique et contient des lies fines en suspension, est conservé à une température de 15°C jusqu’à sa distillation.
