alambic armagnacais

Comment est fait l'armagnac ?

L'alambic armagnacais continu et l'alambic cognacais

L’alambic cognaçais est à « à simple chauffe », le vin étant distillé deux fois, une première à environ 30% (le brouillis), et la deuxième à 68% à 72%. Dans les bonnes maisons de Cognac, l’eau-de-vie vieillit ensuite en fûts de chêne et est mise en bouteilles à 40% d’alcool minimum. Au moment de sa mise en bouteilles, le cognac n’a perdu que quelques degrés d’alcool et se retrouve, dans le meilleur des cas, entre 60% et 65%. Il faut donc y ajouter de l’eau pour le « réduire » à 40% d’alcool, soit une proportion de 62,5% d’eau par rapport au volume initial s’il est à 65% d’alcool, et de 50% s’il est à 60% d’alcool. Les producteurs de cognac n’ont donc pas d’autres choix que de réduire doucement dans le temps les cognacs, et d’ajouter ensuite boisés et caramels qui sont les secrets de fabrication de chaque maison de cognac, afin d’assouplir et de colorer un alcool dilué à 60% d’eau. Ceci est la même chose avec les whiskies, vodkas, gins, rhums, brandies qui sont distillés parfois 10 fois jusqu’à 90% d’alcool et vendus à 40%: outre des produits extérieurs, ces alcools sont souvent améliorés par des séjours dans des fûts de Sauternes ou de Xérès, ou des copeaux de bois fumés

L’alambic utilisé en Armagnac est à chauffe continue introduit au XVIIIème siècle et généralisé au XIXème siècle. Ce procédé permet de conserver tous les arômes de l’eau-de-vie, distillée entre 52° et 62°, généralement à 53-54% d’alcool. Le vin qui entre dans l’alambic est alors réchauffé très doucement grâce au serpentin dans lequel les vapeurs se condensent à la sortie. Il pénètre ensuite dans une colonne de chauffe, composée de plateaux superposés à travers lesquels montent les vapeurs d’alcool qui « barbotent » dans le vin, provoquant un échange d’arômes et une absorption des éthers volatiles. Le vin tombe donc de plateau en plateau jusqu’à la chambre de chauffe dans laquelle il est mis à ébullition, créant des vapeurs d’alcools qui montent à travers les plateaux, entrent dans le col de cygne situé au sommet de la colonne, lesquelles, en se refroidissant et en se condensant dans le serpentin de sortie, réchauffent le vin dans lequel le serpentin est immergé. L’alambic fonctionne donc en continu et ne s’arrête jamais. C’est un alambic très doux parfaitement adapté aux vins d’armagnac qui ont les qualités requises pour être distillé par ce procédé.